Bahan Q-elastik dalam sukasemut dibahagikan secara umum kepada agar-agar, pektin, karrageenan, xanthan gum, pati, agar, dll.

Menurut deria keanjalan, pada masa ini, beberapa jenis gusi kebanyakan digunakan untuk bergabung semula untuk mencapai kesan terbaik.

Proses pengeluarangula-gula lembutmembentuk: Mesin memasak gula - Mesin pembentuk menuangkan - Kemudahan pengeringan - Mesin peniup bubuk - Mesin penaik gula - Mesin pembungkus.

Sebagai contoh, aplikasinya adalah peranan agar-agar dalam pembuatan gula-gula dan perkara utamafondant agar-agarmembuat.

Gelatin adalah protein hidrolisis kolagen, bebas kolesterol, dan pemekat makanan semula jadi dan berkhasiat. Ia tidak menjadikan orang gemuk dan tidak menyebabkan penurunan kekuatan fizikal setelah dimakan. Gelatin juga merupakan koloid pelindung yang kuat dengan daya pengemulsi kuat, yang dapat menghambat pembekuan susu, susu kedelai, dan protein lain yang disebabkan oleh asid gastrik setelah memasuki perut dan makanan pencernaan.

I. Komposisi dan sifat agar-agar.

Protein agar-agar mengandungi 18 jenis asid amino, 7 daripadanya sangat penting untuk tubuh manusia. Selain garam air dan anorganik di bawah 16%, agar-agar mengandungi lebih daripada 82% protein, sumber protein yang ideal. Produk agar-agar siap adalah serpihan atau zarah telus tanpa warna atau terang. Gelatin tidak larut dalam air sejuk tetapi perlahan-lahan dapat menyerap air dan membengkak dan melembutkan. Gelatin dapat menyerap air sama dengan 5-10 kali beratnya. Bergantung pada sumbernya, sifat fizikal agar-agar sangat berbeza, dengan agar-agar kulit babi mempunyai sifat yang sangat baik, ketelusan tinggi, dan keplastikan yang tinggi.

Gelatin larut dalam air panas dan membentuk gel yang dapat diterbalikkan dengan sifat fizikal yang sangat baik seperti daya beku, pertalian, daya serap tinggi, sifat kelikatan rendah, stabiliti penyebaran, keupayaan penahan air. Kerana hegemoni, ketangguhan, dan kebolehbalikan, agar-agar adalah bahan tambahan makanan yang penting sebagai agen pembekuan dan penstabil makanan. Ejen pemekat, agen pembuih. Pengemulsi, penyebar, penjelasan, dan lain-lain, digunakan secara meluas.

II. Penggunaan gel konfeksi.

Dilaporkan bahawa lebih daripada 60% agar-agar dunia digunakan dalam industri gula-gula makanan. Dalam pembuatan gula-gula, agar-agar digunakan untuk menghasilkan gula-gula susu: meringue, marshmallow, juicefondant, fondant bunga kristal, gula-gula getah, dan permen lembut lainnya. Gelatin mempunyai fungsi menyerap air dan menyokong kerangka. Partikel agar-agar yang dilarutkan di dalam air dapat menarik dan saling berkait satu sama lain untuk membentuk struktur mesh yang tersusun, yang bersatu ketika suhu menurun sehingga gula dan air dimasukkan sepenuhnya ke dalam celah gel sehingga gula lembut mengekalkan bentuk yang stabil dan tidak akan cacat walaupun di bawah largeload. Gelatin dapat mengawal kristal gula menjadi lebih kecil, mencegah pemisahan minyak dan air dalam sirap, bertindak sebagai pengemulsi, pembuatan pengikat forcandy, mengurangkan kerapuhan, memudahkan pembentukan, memotong dengan mudah, mencegah pecahnya pelbagai jenis gula-gula, dan meningkatkan hasil produk yang belum selesai.

Jumlah penambahan umum agar-agar incandy adalah 5% ~ 10%. Jumlah agar-agar dalam fondant bunga kristal adalah 6% apabila kesan terbaik, jumlah agar-agar yang ditambahkan dalam getah adalah 6.17%. Nougat adalah 0.16% ~ 3% atau lebih, sirap tebal lendir gula-gula adalah 1.15% ~ 9%, ingot perisa gula dan keperluan bahan mentah agar-agar 2% ~ 7%.

Dalam pembuatan gula-gula, agar-agar lebih daripada pati, agar lebih elastik, tahan lasak, dan ketelusan, terutamanya pengeluaran keanjalan, bentuk kaya fondant, gula susu, dan agar-agar, memerlukan kekuatan agar-agar yang tinggi.

III. Pengeluaranagar-agarmata fondant.

The fibrous protein of agar-agar is easily damaged by acid and alkali until it loses the fiber's characteristics and changes agar-agar performance. Gelatin changes under acid and alkali to water as the medium. This process can make agar-agar into proteins and amino acids, so attention must be paid to acid in the fondant material on the agar-agar gel force.

When choosing agar-agar, pay attention to the gel strength. The concentration of high-quality agar-agar below 1% will also gel, the concentration of 4% to 5%, gel strength per square centimeter to withstand a load of about 500g, the production of agar-agar with viscosity control agar-agar quality, high water absorption, viscosity is also large, so the choice of agar-agar strength must meet the production of applicable standards.

Gelatin fondant formulations should pay attention to the amount of agar-agar and the choice of anti-crystalline substances.

Resipi:

Sugar 40kg citric acid 0.5kg starch mortar 32.5kg sodium citrate 0.1kg conversion mortar 15kg various fruit flavors appropriate amount of dry agar-agar 4.8kg various colorants appropriate amount of formula 2 sugar 20kg citric acid 0.35kg starch mortar 35kg sodium citrate - conversion mortar - various fruit flavors appropriate amount of dry agar-agar 4kg various colorants appropriate amount of agar-agar dosage directly affects The organization of gula-gula lembut, a small amount of soft tissue, a large amount of elasticity increased, toughness is also enhanced, but too much toughness, the feeling of food is not comfortable, so the amount of agar-agar must be properly controlled. Generally speaking, the amount of agar-agar for soft sugar is about 5%, and the amount used for elastic sugar is about 8%, and if the soft sugar has great toughness, the amount of agar-agar used is more than 10%.

The anti-crystallization substance used in soft sugar basically uses starch syrup, but fondant agar-agar often uses conversion syrup. This is because the viscosity of agar-agar sol is large. The viscosity of starch powder syrup is also large; after a little cooling, the syrup's viscosity will affect the molding of the pouring mold, so the conversion syrup is used to replace part of the starch syrup, which can reduce the viscosity of the soft sugar syrup.

Gelatin is a protein colloid, and generally, acid, alkali, and temperature affect the protein. The fondant production is generally fruit-flavored, and the dissolution and dehydration process of the material is completed under heated conditions, which inevitably affects the bonding strength and viscosity. Therefore, in the actual process of fondant agar-agar production, the pH of the material, heating temperature, and time are controlled, and the appropriate amount of agar-agar input is selected. Input time, select suitable acidifier and input time and input amount, repeat the test according to the product's design requirements and make qualified products that meet the design requirements.

Hubungi kami untuk mengetahui lebih lanjutï¼